Depuis le XIXème siècle, la famille de Luis San
Emeterio régale Versaillais et touristes de ses merveilleuses douceurs glacées. Aujourd’hui installé sur la place du marché Notre Dame, ce fabuleux créateur de saveurs et son épouse Mauricette
continuent à faire le bonheur des gourmands de la cité royale.
Et vous, êtes-vous plutôt Bergamote ou Pêche de 
vigne ? Réglisse ou melon ? Lait d’amandes ou
violette ? Chez San Luis le glacier, tous les goûts sont permis. « Il est loin le temps où mes parents proposaient quatre parfums dans le parc, à la grille du Trianon !
Aujourd’hui, la carte de la maison compte 50 saveurs, et l’on me demande encore des nouveautés… » raconte avec un large sourire Luis San Emeterio, héritier d’une longue lignée de
glaciers venus du Pays basque il y a plus d’un siècle.
Jusqu’à dix-huit points de vente dans le
parc
Depuis les débuts de l’arrière grand-père de Luis, Fermin Etxekapare, il s’en est passé des choses !
« J’ai retrouvé dans nos archives une autorisation d’accès au parc de Versailles datant de 1898. Personne dans la famille n’a su me dire si nous étions déjà présents avant cette date,
mais c’est fort possible » explique-t-il. Avant la seconde guerre mondiale, l’entreprise comptait jusqu’à 18 points de vente ambulants dans le parc du château. Quant aux glaces, Luis
est tombé
dedans quand il était petit.
Lorsque son père décède, il n’a que 16 ans et reprend le flambeau, aux côtés de sa mère, pour perpétuer la tradition. « Mon arrière grand-père proposait des crèmes glacées, mon
grand-père a mis au point des glaces (à base de lait) et j’ai ajouté à la carte les sorbets, mais des vrais, pas ces choses insipides reconstituées à base de sirop ! Mes sorbets à moi sont
‘’plein fruits’’ » revendique-t-il.
Une exigence de qualité et de
naturel
Car Luis est un puriste du goût et de la qualité. Autodidacte, il a tout appris en famille, le nez au dessus
de la turbine à glaces, dès le plus jeune âge. Preuve que sa passion de créateur l’anime toujours, à 66 ans
il vient de donner naissance à un nouveau parfum, le cédrat. « Je fonctionne au coup de cœur. J’adore expérimenter, trouver la meilleure façon de mettre en valeur un fruit ou un goût.
Dans mon petit labo
ratoire au Chesnay, je teste, je modifie, je tâtonne parfois, je renonce aussi, lorsque je juge le résultat peu
satisfaisant. Le plus important, selon moi, est de trouver de bons fruits. J’ai mes fournisseurs historiques mais je continue à en rencontrer de nouveaux, souvent par bouche à oreille, comme ce
producteur corse qui m’a récemment proposé du cédrat. Je suis très exigeant, ce qui m’amène parfois à ne pas turbiner certains parfums, la récolte de fruits n’étant pas à la hauteur. Cet été,
j’ai par exemple tardé à faire du melon, malgré les demandes de mes clients, car je n’avais pas mangé un seul bon melon avant le début juillet ! » commente-t-il. La cinquantaine de
parfums proposée est toute réalisée de façon artisanale, à partir d’ingrédients naturels. S’il ne fait plus ses propres cornets, Luis les achète à un artisan qu’il connaît bien, pour garantir une
production de qualité.
Sa meilleure récompense : le sourire des enfants !
Aujourd’hui, s’il conserve encore un sacré dynamisme, Luis le doit au sourire de ses clients. « Quelle meilleure récompense que la mine ravie d’un enfant, ou même d’un grand gourmand, qui déguste sa glace ? J’ai des clients versaillais qui me suivent depuis plus de 30 ans… Je les ai connus petits, ils viennent maintenant avec leurs propres bambins. Ça me donne un coup de vieux, mais c’est aussi beaucoup de bonheur » confesse-t-il en souriant. Détenteur de recettes ancestrales (certaines sont encore en basque ancien…), Luis s’approche petit à petit de la retraite et pense un jour prochain passer la main. A bon entendeur : Versaillais, Versaillaises, profitez-bien de ce trésor tant qu’il est encore là !
Tout savoir sur l’histoire de San Luis et sur la carte des parfums : http://www.sanluis.fr/
San Luis Le Glacier à Versailles
Entrée Rue André Chénier et Place du marché Notre Dame / Carré à la Viande
Plan d’accès